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Ernährungs-Lexikon J – L

Jod Jod ist ein wichtiges Spurenelement, das zur Bildung von Schilddrüsenhormonen benötigt wird. Diese spielen eine entscheidende Rolle für den Stoffwechsel, regulieren das Wachstum und sind für die Entwicklung des Gehirns notwendig. Lediglich Seefisch und andere Meeresprodukte sind reich an Jod; einem entsprechenden Mangel kann man durch die Verwendung von Jodsalz allerdings wirksam vorbeugen. Johannisbrotkernmehl Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen und kommt sowohl im Haushalt als auch in der Industrie als pflanzliches Dickungsmittel zum Einsatz. Es bindet Wasser, sorgt für eine sämige Konsistenz bei Soßen, Suppen und Desserts und kommt bei der Herstellung von Käse und Wurst zum Einsatz. Jo-Jo-Effekt Der Jo-Jo-Effekt tritt meist nach Beendigung einer Blitzdiät ein. Im Rahmen der Diät wird die Kalorienaufnahme drastisch gesenkt, der Körper setzt den Grundumsatz herab, baut Muskeln ab und passt sich so an … Den ganzen Artikel lesen »

Ernährungs-Lexikon V – Z

Vegane Kost Vegane Kost basiert auf dem Verzehr ausschließlich pflanzlicher Lebensmittel. Auf Lebensmittel tierischen Ursprungs wie Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier und Honig wird bei dieser Kostform vollständig verzichtet. Eine ausreichende Versorgung mit Eisen, Zink, Vitamin B12 sowie Kalzium kann bei vegan lebenden Menschen, vor allem bei Kindern, problematisch sein. Ein umfassender Kenntnisstand über den ernährungsphysiologischen Wert der Lebensmittel sowie die gezielte Auswahl und Kombination sind besonders wichtig. Vegetarismus Vegetarismus beschreibt eine Kostform, bei der überwiegend Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs und Lebensmittel, die von lebenden Tieren stammen (Milch, Käse, Eier), verzehrt werden. Fleisch und Fisch werden gemieden. Dabei unterscheidet man zwischen ovo-lakto-vegetarischer Kost (Verzehr von Milch und Milchprodukten, Eiern) und lakto-vegetarischer Kost (Verzehr von Milch und Milchprodukten, aber keine Eier). Auch Rohköstler, die ausschließlich nicht gegarte Lebensmittel verzehren, gehören zur Gruppe der Vegetarier. Verdickungsmittel Verdickungsmittel, … Den ganzen Artikel lesen »

Ernährungs-Lexikon S – U

Salmonellen Die Gruppe der Salmonellen ist in 2 Spezies unterteilt: die Typhus-, Paratyphus- und die Enteritis-Erreger. Typhus-, Paratyphus-Erreger rufen recht schwere Erkrankungen hervor, die Enteritis-Salmonellen lösen Durchfall aus. Gefährlich sind diese Durchfallerkrankungen besonders für Risikogruppen wie Säuglinge, alte oder immungeschwächte Menschen. Infektionsquellen für die Enteritis sind besonders Geflügelprodukte und Eier. Salmonellen können aber durch Erhitzen auf 100 °C abgetötet werden. Salmonelleninfektionen gehören zu den meldepflichtigen Erkrankungen. Selen Selen ist ein Mineralstoff und gehört somit zur Gruppe der Spurenelemente. Unsere Selenversorgung erfolgt vorwiegend über Fleisch, Fisch und Eier. Außerdem ist der Mineralstoff auch in Käse, Getreideprodukten und Hülsenfrüchten enthalten. Mangelerscheinungen, die sich beispielsweise als Herzrhythmusstörungen äußern können, treten in Deutschland sehr selten auf. In hohen Dosen ist Selen stark toxisch. Serotonin Serotonin ist im Volksmund auch als ‘Glückshormon’ bekannt, denn ein leicht erhöhter Serotoninspiegel steigert das Wohlbefinden. … Den ganzen Artikel lesen »

Ernährungs-Lexikon P – R

Pantothensäure Die Pantothensäure zählt zu den B-Vitaminen. Sie ist in sehr vielen Lebensmitteln enthalten, ein Mangel tritt also eher selten auf. Besonders hoch ist die Konzentration von Pantothensäure in tierischen Lebensmitteln wie Leber, Hühnereiern, Milch, Rind- und Schweinefleisch. In pflanzlichen Lebensmitteln ist das B-Vitamin zum Beispiel in Nüssen, Reis, Vollkornweizen und Tomaten zu finden. Pantothensäure trägt zur Bildung von chemischen Botenstoffen (Neurotransmittern) bei, die Reize von einer Nervenzelle zur anderen übertragen. Pektin Pektine kommen als Gerüstsubstanz in den Zellwänden von Pflanzen vor und gehören zu der Gruppe der löslichen Ballaststoffe. Pektine werden als Lebensmittelzusatzstoff (E 440) bei der Herstellung von Mayonnaisen, Marmeladen, Konfitüren oder kalorienarmen Lebensmitteln eingesetzt. In Privathaushalten wird Pektin hauptsächlich zum Einkochen von Marmelade oder ähnlichem verwendet. Pektine können unterschiedliche Eigenschaften in Bezug auf Geliergeschwindigkeit und -verhalten aufweisen. Peptide Peptide kann man grob in … Den ganzen Artikel lesen »

Ernährungs-Lexikon M – O

Magnesium Magnesium ist ein essenzielles Mineral, das unter anderem für die normale Muskelfunktion benötigt wird. Über verschiedene Enzyme ist Magnesium auch an der Zuckergewinnung, an der Zellatmung und am Kalziumstoffwechsel beteiligt. Insgesamt beeinflusst Magnesium über 300 Enzyme. Mehl-Typen Die Type-Angabe gibt den Ausmahlungsgrad des Mehls oder den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Weizenmehl Type 405 hat z. B. einen mittleren Mineralstoffgehalt von 405 mg in 100 g Mehl. Je höher der Ausmahlungsgrad beziehungsweise die Mehl-Type, desto höher ist der Nährstoffgehalt des Mehls. Milchsäure Milchsäure ist eine organische Säure, die in allen menschlichen Zellen zu finden ist und auch in vielen pflanzlichen und tierischen Organismen vorhanden ist. Bakterien, die Milchsäure als Endprodukt ihres Stoffwechsels erzeugen, nennt man Milchsäurebakterien (Laktobakterien). Milchsäure wirkt konservierend und wird daher schon lange zur schonenden Haltbarmachung von Gemüse, Obst … Den ganzen Artikel lesen »

Ernährungs-Lexikon G – I

Gelatine Gelatine gilt als Quellstoff und wird in Industrie und Privathaushalten vor allem als Bindemittel eingesetzt. Sie zählt zu den minderwertigen Proteinen und wird hauptsächlich aus Schweineschwarten oder Knochen gewonnen. Gelatine quillt in Wasser auf und löst sich beim Erwärmen auf. Beim Abkühlen nimmt sie eine gelartige Konsistenz an und kommt deshalb unter anderem bei der Produktion von Gummibärchen zum Einsatz. Geschmacksverstärker Geschmacksverstärker dienen der Betonung, Verstärkung oder Überdeckung des vorhandenen Eigengeschmacks eines Produktes. Der Eigengeschmack der Geschmacksverstärker ist neutral oder sehr schwach. Glutamat ist der bekannteste Geschmacksverstärker, kann aber in höheren Konzentrationen und bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen und Übelkeit hervorrufen. Gewürznelken Die kleinen, braunen Knospen, die wir zum Würzen verwenden, sind Teil des tropischen Gewürznelkenbaums. Mit unseren Nelkenblumen haben sie rein gar nichts zu tun. Wie kleine Nägel sehen die getrockneten Blüten aus – und … Den ganzen Artikel lesen »

Ernährungs-Lexikon D – F

Designer Food Unter Designer Food versteht man Lebensmittel, die außer ihrem Nähr- und Geschmackswert einen Zusatznutzen in Bezug auf Gesundheit und Wohlbefinden bieten. Dem Designer Food werden bestimmte Stoffe zugesetzt, die die Körperabwehr stärken sollen, vorbeugende Wirkung haben und das Wohlbefinden steigern. Probiotische Milchprodukte, Elektrolytgetränke für Sportler, ACE-Getränke oder mit Omega-3-Fettsäuren angereicherte Lebensmittel sind nur einige Beispiele für Designer Food. Diabetes mellitus Bei Diabetes mellitus handelt es sich um einen Sammelbegriff für eine Störung des Kohlenhydratstoffwechsels. Betroffene weisen lang anhaltend erhöhte Blutzuckerwerte auf. Verantwortlich ist dafür ein Mangel an Insulin, das den Blutzuckerspiegel senken soll. Es wird zwischen Diabetes Typ 1 und Diabetes Typ 2 unterschieden. Während bei Diabetes Typ 2 entweder nicht genug Insulin produziert wird oder die Zellen nicht richtig auf Insulin reagieren, werden bei Typ 1 die Insulin bildenden Zellen … Den ganzen Artikel lesen »

Ernährungs-Lexikon A – C

Adipositas Adipositas ist der Fachbegriff für extremes Übergewicht ab einem BMI von 30 und bedeutet die Ansammlung von Fettgewebe über das Normalmaß hinaus. Die Ursachen dafür können vielfältig sein und reichen von mangelnder Bewegung, Erziehung, psychischen Ursachen oder falschen Essgewohnheiten bis hin zu genetischen Faktoren. Da das gesundheitliche Risiko bei Adipositas deutlich erhöht ist, sollten Betroffene eine Gewichtsabnahme mit Hilfe einer Diät und mehr Bewegung anstreben. Alkaloide Alkaloide kommen hauptsächlich in Pflanzen vor und dienen als Abwehr-, Farb- und Duftstoffe. Zu ihnen zählen unter anderem die Karotinoide, Flavonoide, Phenolsäuren und Phytosterine. Alkaloide gelten als gesundheitsfördernd. Sie schützen mit ihren antioxidativen Eigenschaften die Körperzellen und Blutgefäße, stärken die Abwehrkräfte, beugen Entzündungen vor und schützen vermutlich sogar vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Allergene Allergene sind körperfremde Stoffe, die Überempfindlichkeitsreaktionen – also Allergien – auslösen können. Sie werden über … Den ganzen Artikel lesen »

Küchen-Lexikon N – Z

Nage bzw. à la nage Vom französischen ‚schwimmend‘ oder ‚im Bad‘. Wenn ein Gericht ‚à la nage‘ serviert wird, liegt es nicht ‚trocken‘ auf dem Teller, sondern wird mit einer Sauce (meist aus dem eigenen Sud, häufig mit Gemüsestreifen) angerichtet. Nappieren frz.: napper = überziehen; Beim Nappieren werden Speisen mit einer Sauce überzogen, die eine gerade so feste Konsistenz hat, dass sie die Speise bedeckt hält. Häufig nappiert wird z. B. Blumenkohl mit Béchamelsauce. Man macht es vor allem, um größere Stücke vor dem Austrocknen zu bewahren, aber auch schlicht aus dekorativen Gründen. Saucen zum Nappieren sollten nicht zu dünnflüssig sein. Palette Ein vom Pâtissier eingesetztes, spachtelartiges Werkzeug. Panade frz.: panade = Brösel, Brotbrei, Brotsuppe; Bindemittel aus Semmelbröseln/zerkleinertem altbackenem Weißbrot und ggfs. Gewürzen und Salz. Wird als Umhüllung für Fleisch (z.B. Kotelett oder Schnitzel) oder Camembert (gebackener Camembert) oder … Den ganzen Artikel lesen »

Küchen-Lexikon A – M

à part Einzeln, separat serviert (z.B. in eigenen Servierschalen); Sauce à part = Sauce wird in einer Sauciere serviert. á point Frz.: auf den Punkt. Auf den Punkt genau garen oder braten; z. B. Fleisch hat noch einen rosa Kern, Gemüse hat noch leicht Biss. Abbrennen Unter Abbrennen versteht man das Auskochen der Stärke, z. B. bei der Herstellung eines Brandteiges . Die beim Binden der verwendeten Flüssigkeiten benutzte Stärke (Mehl) braucht einige Zeit, bis sie vollkommen verkleistert ist. Die Masse muss stetig in Bewegung gehalten werden, zweckmäßigerweise mit einem Holzspatel. Wenn sich der Teig vom Spatel löst, und sich ein weißer Belag am Boden des Topfes zeigt, ist der Moment der vollkommenen Verkleisterung erreicht und er sollte sofort in ein kaltes Gefäß umgeleert werden. Abhängen Als Abhängen oder Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch … Den ganzen Artikel lesen »

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